Taze Balık Nasıl Anlaşılır

Taze Balığın eti diri ve serttir. Parmağınızla bastırdığınızda çukurlaşıp kalırsa bayattır.

Taze balığın vücudu diri olduğu için balığı tutup kaldırdığınızda kuyruğunda dimdik durur.

Gözleri parlaktır ve çukurlaşmamıştır.

Pullu bir balıksa pulları derisinden kolayca ayrılmaz.

Solungaçları parlak kırmızı ve kanlıdır.

Taze balığın derisi parlak ve gergin olur, bayatlamaya başladıkça karın kısmında buruşmalar görülür.

Balığın Saklanması

Taze olarak alınmış olan balık;

Oda sıcaklığında (20 °C) 20 saat kadar muhafaza edilebilir.

Buzdolabında (5 °C) 3 gün temizlendikten sonra

Buzlukta (0-5 °C) 14 gün

Deep Freeze (-18 °C) küçük balıklar için (Hamsi, Sardalya vs.) 3 ay

Orta boy balıklar için (Çipura, Lüfer vs.) 5-6 ay

Büyük balıklar için (adedi 1 kg' ın üstünde) 6-8 ay

Deep Freeze (-25 °C) bu süreler %50 oranında artış göstermektedir.

Balığın Temizlenmesi

Balık pullu bir balıksa her şeyden önce pulları temizleyerek başlamak gerekir. Balığın yüzeyini pulların tersi yönünde bıçakla kazıyarak ve sık sık yıkayarak temizlemek gerekir. Bu işlemi balığı soğuk suda bir müddet beklettikten sonra daha kolay yapabilirsiniz.

İkinci aşama balığın kuyruk solungaç ve yüzgeçlerinin kesilme işlemidir. Solungacın yada yüzgecin ucundan tutup kaldırıp, köklerinden keskin bir bıçakla kesmek gerekir.Keserken balığın etine zarar vermeyiniz.

Üçüncü aşamada balığın iç organlarının temizliğine başlayabiliriz. İstavrit, Kolyoz ,Uskumru gibi balıklarda iç organları temizlemek için balığın anüs kısmından bıçakla enlemesine kesilerek karnı açılır ve iç organları temizlenir. Palamut, Torik gibi büyük balıkların karnını tamamen yarmak gerekmez. Anüs kısmından bir kesik açarak bıçak yardımıyla tüm iç organlarını dışarı çıkartabilirsiniz. Hamsi gibi küçük balıklarda ise balığın başı işaret parmakları ile solungaçların hemen altından tutularak karın istikametinde çekilmek suretiyle kopartılır ve tüm iç organları temizlenmiş olur.

Son aşamada ise balığı bol su ile iyice yıkayınız. Yıkarken kılçık üzerinde bulunan siyah zarların iyice temizlenmiş olmasına dikkat etmek gerekmektedir. Yoksa balığımız tam olarak temizlenmiş sayılmaz.

Orta boy balıklar için (Çipura, Lüfer vs.) 5-6 ay

Büyük balıklar için (adedi 1 kg' ın üstünde) 6-8 ay

Deep Freeze (-25 °C) bu süreler %50 oranında artış göstermektedir.

Balığın Filetosu Nasıl Çıkartılır?

Balığın Filetosunu çıkartmak için pulları temizlenen, başı kesilen, yıkanan balık kesme tahtası üzerine yatırılır. Sol el ile balık tahtaya bastırılırken sağ el ile keskin bir bıçak yardımıyla balık kılçığın üst tarafından kuyruktan kafaya doğru ikiye ayrılır. Kesim sırasında bıçağın kaburgalara dokunuşunu hissetmek gerekir. Aynı işlem diğer yarı içinde uygulanarak balık temizlenmiş olur. Küçük balıkların filetosu çıkarılırken, bıçağın kaymaması için balıklar derin bir kapta una bulandıktan sonra fileto yapılmalıdır. Böylece hem balıklar daha kolay temizlenir hem de ellerinizdeki balık kokusunu azaltmış olursunuz.

Balık Nasıl Pişirilir?

Balık pişirmenin bilindik 5 yöntemi vardır.

Haşlama

Buğulama

Fırında pişirme

Kızartma

Izgara

Haşlama Yöntemi:

Levrek, Kefal, Mezgit, Kırlangıç, Yayın, Sudak gibi beyaz etli balıklar haşlamaya elverişlidir. Haşlama yaparken suyun içine çeşitli sebzeler ve baharatlar ilave edilerek balık kokusunun ağırlaşması önlenmiş olur. Haşlama yapıldıktan sonra kalan balık suyunu balık çorbası yapımında da kullanmak mümkündür.

Buğulama:

Beyaz etli balıkların buğulaması daha lezzetli olmaktadır. Buğulama yapılacak olan balıklar genelde kendi suyuyla ya da domates ilavesiyle kısık ateşte veya fırında pişirilir. Buğulamadan da haşlamada olduğu gibi lezzet ve koku maydanoz, kereviz, havuç, patates gibi sebzeler ilave edilebilir.

Fırında Pişirme:

Genellikle siyah etli balıklar bu pişirme yöntemiyle daha lezzetli olur. Bu şekilde pişirilecek olan balıklar birkaç saat zeytinyağı ve limon karışımında bekletilerek marine edilir. Marine edilecek sosa damak zevkine göre defneyaprağı, kekik gibi bitkilerde ilave edilebilir. Daha sonra balıklar zeytinyağlı bir tepsiye yerleştirilip 200 oC ayarlanmış fırında her kg için 30-40 dakika hesabı yapılarak pişirilir. Fırında pişirmenin bir yöntemi de Güveç yapmaktır. Soğan ve ince kıyılmış maydanoz kavrulur, hazırlanan harcın yarısı güveç kabının altına dizilir. Balıklar küçükse bütün bütün büyükse parçalara ayrılarak harcın üzerine yerleştirildikten sonra harcın kalan kısmı balıkların üzerine ilave edilir. Yarım bardak sirke 1 bardak su ve mevsime göre iri domates parçaları veya salça ilave edilerek güveç fırına verilir. Fırında pişirme yöntemlerinden biri olan Balık Pilakiler Türk Mutfağının geleneksel lezzetlerindendir. Diğer Pilakilerde olan genel yöntemler balık pilaki içinde geçerlidir. Yani kısaca anlatmak gerekirse Soğan, Havuç, Kereviz, Sarımsak zeytinyağında kavrulur, tuz,su ve şeker eklenerek balık pişirilir.

Kızartma:

En çok bilinen pişirme yöntemidir. Aslında bu yöntem tercih edilirken balıkların yağsız olduğu mevsimler seçilmelidir. Küçük balıklar, fileto balıklar ve dilimlenmiş balıklar için kızartma yöntemi tercih edilen bir yöntemdir. Balıklar yıkanıp, tuzlanıp, kurulandıktan sonra tuz, karabiber ilave edilmiş una bulanarak kızgın yağda kızartılır. Balıkların pişerken yağ çekmemesi için kızartma yağının kızgın olması önemlidir.

Izgara:

Izgarası yapılacak olana balıkların Beyaz veya siyah etli olması fark etmez. Burada önemli olan ızgarası yapılacak balıkların lezzetli olmaları açısından, yağlı olduğu dönemlerin tercih edilmesidir. Izgara yapılacak olan balıklar temizlenip yıkandıktan sonra tuz ve karabiber ilave edilip 5-10 dak. kadar bekletilir. Izgaraya konmadan önce yapışmaması için mutlaka yağlanması gerekmektedir. Az harlı ateşte balıklar ateşten yeterince uzak tutularak ızgara yapılması daha sağlıklı olacaktır.

Hangi Balık Hangi Aylarda Tüketilmelidir?

Akya: Haziran, Temmuz, Ağustos, Eylül, Ekim

Barbunya: Nisan, Mayıs, Temmuz

Çinekop: Ekim ayından sonra

Çipura: Eylül, Ekim, Kasım

Dil balığı: Her mevsimde

Gelincik: Her mevsimde

Gümüş: Şubat, Mart, Nisan

Hamsi: Aralık, Ocak, Şubat

Hani: Her mevsimde

İskorpit: Mayıs, Haziran, Temmuz

İstavrit: Her mevsimde

İzmarit: Kasım, Aralık, Ocak, Şubat

Kalkan: Şubat, Mart, Nisan

Karagöz: Her mevsimde

Kayabalığı: her mevsimde

Kefal: Ocak, Şubat, Mart

Kılıç: Ağustos ocak arası ve Nisan ayında

Kırlangıç: Nisan Eylül arası

Kofana: Eylül Ocak arası

Kolyoz: Temmuz, Ağustos, Eylül

Lahos: her mevsimde haziran ve temmuzda iyidir.

Levrek: Mart, Nisan, Mayıs,Haziran

Lüfer: Eylül, Ekim, Kasım, Aralık, Ocak

Mercan: Eylül, Ekim Kasım, Aralık

Mezgit: her mevsimde

Minekop: Her mevsimde

Palamut: Ağustos Ocak arası

Sardalya: Temmuz, Ağustos, Eylül, Ekim

Sinarit: Her mevsimde

Tekir: Şubat Temmuz arası

Torik: Eylül, Ekim, Kasım

Uskumru: Kasım, Aralık, Ocak

Zargana: Mart, Nisan

Yayın: Mayıs Eylül arası hariç her mevsimde

Hangi Balık Nasıl pişirilir, Ne yemeği yapılır?

Alabalık: Tava, Izgaza, Buğlama, Çorba

Barbunya: Tava, Izgara

Çinekop: Tava, Izgara, Buğulama

Çipura: Tava, Buğulama

Dil balığı: Tava, Izgara

Dülger Balığı: Tava, Buğulama

Gelincik: Buğulama

Gümüş: Buğulama, Pilaki

Hamsi: Tava, Izgara, Buğulama, Tuzlama

İskorpit: Tava, Izgara, Pilaki, Şiş, Çorba

İstavrit: Tava, Izgara, Pilaki

İzmarit: Tava, Izgara, Buğulama

Kalkan: Tava, Izgara, Buğulama, Kağıt Kebabı, Söğüş

Karagöz: Izgara, Buğulama, Pilaki

Kayabalığı: Izgara, Buğulama, Pilaki

Kefal: Tava, Izgara, Buğulama, Pilaki, Şiş, Pilav

Kılıç: Tava, Izgara, Buğulama, Şiş, Kağıt Kebabı

Kırlangıç: Tava, Izgara

Kofana: Tava, Pilaki

Kolyoz: Tava, Izgara, Pilaki, Köfte

Levrek: Tava, Izgara, Buğulama, Pilaki

Lüfer: Tava, Izgara, Buğulama, Pilaki, Tuzlama, Köfte

Mercan: Tava, Izgara, Buğulama, Pilaki, Kağıt Kebabı

Mezgit: Tava, Buğulama

Orkinos: Tuzlama

Palamut: Tava, Buğulama, Pilaki, Köfte, Lakerda

Sardalya: Izgara, Buğulama, Pilaki, Kağıt Kebabı

Sazan: Tava, Haşlama, Pilaki, Çorba

Sudak: Tava, Izgara, Buğulama, Haşlama, Çorba

Tekir: Tava, Izgara, Buğulama, Pilaki

Torik: Tava Izgara, Buğulama, Pilaki, Lakerda

Turna: Tava, Köfte

Uskumru: Tava, Izgara, Pilaki, Dolma, Tuzlama

Yayın: Tava, Izgara,Şiş, Buğulama, Haşlama, Çorba

Zargana: Tava, Buğulama

Hangi Ot ve Baharat Hangi Balıkla Tüketilmelidir?

Fesleğen: Yengeç, Istakoz, Karides gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan yemeklerde.

Defne Yaprağı: Balık Buğulamaların da, Haşlamalarda, Balık şişte

Keraviye: Buğulama, Haşlama, Dolmalarda

Zencefil: Şark usulü bütün balık yemeklerinde, kavurmalar, İstakoz da, sos yapımında Midye'de

Köri: Uzak Doğu balık yemeklerinde, Zencefile alternatif olarak kullanılabilir.

Mercanköşk: Balık yanında sunulan tereyağında soslarda ve dolmalarda kullanılmaktadır.

Hardal: Toz halinde güveçlerde, yapılmış olarak Yengeçle kullanılır.

Muskat: Yengeç ve İstakozla

Nane: Balık Izgaralarda, Balık çorbasında, Jumbo Karides tava yapımında.

Paprika: Dolma ve Güveçlerde

Maydanoz: Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda, dolmalarda

Karabiber, beyaz karabiber: Bütün balık ve deniz ürünleri yemeklerinde marine etmek ve tatlandırmak için kullanılır.

Kırmızıbiber: Buğulama ve Haşlamalarda, çorbalarda ve güveçlerde kullanılmaktadır.

Adaçayı: Dolma ve güveçlerde

Kekik: Bütün deniz ürünleriyle birlikte

Tarhun: Fırın ve Soslu balık yemeklerinde

Biberiye: Tadı nispeten yavan olan balıkların fırın soslu fırın kavurma ve yahnilerinde kullanılılr.

Sarımsak: Buğulamalar da, soslarda, kavurmalarda, çorbalarda, zeytinyağlı soslarda

Ceviz: Tarator ve benzeri soslarda

Badem: Cevize alternatif olarak kullanılabilir.

Kapari: Turşu halinde buğulamalarda.

Pratik Bilgiler

Balıklar 1 soğan, 1 demet maydanoz, 2 defne yaprağı, ince doğranmış yarım limon karışımıyla ovulur veya bu karışım üzerine serpildikten 15 dak. sonra pişirilirse çok lezzetli olur.

Balıklar biraya batırıldıktan sonra kızartılırsa çok kıtırlı ve lezzetli olur.

Kalamar biraya veya süte yatırılıp bekletildiğinde daha yumuşak olur.

Karides, İstakoz ve böcek tuzlu ve sirkeli suda haşlanmalıdır. Suyun tuz oranı her 4 bardak suya yarım çorba kaşığı gelecek şekilde hesaplanır. Böcekleri kaynar suya atmadan önce kuyruk kısımları hemen hemen aynı boyda bir sopaya iki yandan bağlanmalıdır. Böylece suya atılınca hareket ederek su sıçratmaları engellenmiş olacaktır.

İstakozların pişirilme süreleri büyüklük ve küçüklüklerine bağlıdır. Fazla pişirilen İstakoz lif lif dağılacağı gibi az pişirileni de çiğ kalır. Normal pişirme süresi şöyle hesaplanır. İstakozun boyu ölçülür her bir santim için 45 sn. pişirme süresi hesaplanır. Böceklerin eti daha sert olduğundan onların pişirme süreleri her bir santim için 1 dak. olarak hesaplanır.

Balık Kokusu nasıl giderilir?

Balık kızarttıktan sonra mutfağa sinen kokuyu gidermek için bir kapta 1 çay bardağı su ve 2 çorba kaşığı sirkeyi kaynatınız.

Buzdolabındaki kokuları gidermek için?

Bir bardak sütü ağzı açık olarak buzdolabına koyun ve 1-2 gün bekletin süt buzdolabındaki tüm kokuları almış olacaktır.

Alabalığın Pişerken dağılmaması için?

Pişirmeden önce una bulama işlemine geçmeden süte yatırın.

Balık Alırken

Taze balık hafif deniz kokusu yayar. Eti sıkıdır, pulları yapışmaz. Göz solungaçları kırmızıdır.

Balık Kızartırken

Unu etrafa saçmamak için derin bir kaba un koyup burada unlayın.Böylece balıkların unları etrafa saçılmaz ve daha çabuk unlanır.

Kızartma yağının balık kokmaması için?

Balık kızarttığınız yağa limon sıkarsanız yağa balık kokusu sinmemiş olur.

Balıkları temizlemeden önce dondurucuda bekletin

Balıkları temizlemeden önce 30 dak. kadar dondurucuda bekletirseniz temizleme işi sizi daha az yorar. Balık pişirirken evi kaplayan balık kokusunu önlemek için tavanın içine birkaç defne yaprağı atarsanız kötü kokuyu önlemiş olursunuz.

Karides

Kabuğu soyulan karidesler adeta bir konserve tadı verirler. Bunu yok etmek için karidesleri 15 dak. kadar az miktarda şarap içinde veya sirkede bekletiniz.

Kızartma kokularının bütün eve yayılmaması için

Kızartma kokularının bütün eve yayılmaması için yağın içersine 2 dal maydanoz ilave edin.

Kızartma yapılan balık çok yağ çekiyorsa

Balık kızartırken balığı kuyruğundan tutup önce kafasını tavaya koyarsanız daha az yağ çektiğini görürsünüz.

Kızartmaların yapışmaması için

Yıkamak için soğuk su yerine ılık suyu tercih edin. Böylece nişastanın etkisi yok olacaktır. Kızartmalarınıza değişik bir tat vermek istiyorsanız kızartma yağına bıçakla kesilmiş 2-3 parça sarımsak ilave edin.

Lezzetli balıklar için

Patates Nişastasında yuvarlayın ve unlamadan önce tuzlu suya batırın.

Midye istiridyelerin kabuklarını kolayca açmak için

Midye ve istiridyeleri bol soğuk su ile yıkayıp, plastik bir torbaya doldurarak 1 saat kadar buzlukta bekletin.

Satın aldığınız balığı hemen pişirmeyecekseniz

Satın aldığınız balığı hemen pişirmeyecekseniz parçalara ayrılmış olarak değil temizlenmiş bütün olarak almayı tercih edin. Çünkü derisiz et zararlı bakterilere karşı daha açık ve duyarlıdır.